Die Geschichte von Sushi
Sushi ist zwar ein japanisches Gericht, jedoch keine Erfindung aus Japan. Die Reisröllchen stammen ursprünglich aus Südostasien und gehen auf eine Konservierungsmethode für Fisch zurück. So wurde entlang des südostasiatischen Flusses Mekong Fisch haltbar gemacht, indem man ihn in gekochtem Reis einlegte.
Diese Methode wurde Jahrhunderte lang betrieben, bis die Japaner herausfanden, dass der säuerliche Reis hervorragend zu Fisch passt. Der Koch Hanaya Yohei entwickelte daraus Ende des 18. Jahrhunderts die erste Frühform des heutigen Sushis.
Warum heißt es nun Sushi? Vermutlich leitet sich die Bezeichnung vom altjapanischen Begriff Su-Meshi ab. Das bedeutet so viel wie „säuerlich“ oder „sauer“. Wir kennen die beiden Wörter, die in Su-Meshi stecken heute noch: Su (酢) wird der für das Säuern des Reises genutzte Reisessig genannt, Meshi (飯) ist ein anderes Wort für Gohan, für „Reis“ oder „Mahlzeit“. In der Formel „meshi agare“, gesprochen von Koch oder Köchin beim Servieren der Mahlzeit, finden wir das Wort wieder. Der für Sushi speziell zubereitete Reis heißt bis heute Su-Meshi (酢飯), Essig-Reis.
Fakten:
Sushi Chefköche müssen erst ein Jahr die Spüle machen, bis sie an den Reis gelassen werden.
Die wichtigsten Sushisoßen:
Wasabi:
Wasabi ist nicht immer echter Wasabi. Er wird nicht nur „grüner Meerrettich“ genannt, der größte Teil der außerhalb Japans angebotenen Pasten und Pulver besteht aus dem (wesentlich billigeren) weißen Meerrettich, der mit künstlichen Farbstoffen auf grün gefärbt wird.
Sojasoße:
Sojasoße ist eine traditionelle Soße für Sushi. Die Ausgangszutat sind japanische Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt.
Durch die Anreicherung mit Mikroorganismen – Kōji – entsteht eine Trockenmaische, die Moromi genannt wird. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt.
Wie macht man Sushi?
Man nimmt einen Nori (ein dünnes Algenblatt) und breitet Sushi Reis darauf aus. An einem Ende lässt man eineinhalb Zentimeter frei. Da, wo man freigelassen hat, macht man Sushiessig darauf. Dann legt man rohen Lachs, Avocado usw. darauf und rollt das Sushi zusammen. Man drückt es ein bisschen fest und lässt es trocknen. Nachdem es getrocknet ist, schneidet man es in dicke Scheiben. Und fertig ist es!
Quellen:
, - 13. März 2023
